Zaļumi zupā ir vairāk nekā tikai aromātiska piedeva; tie ir pilnvērtīgs estētikas un garšas elements. Blāvas, brūnas diļļu vai pētersīļu lapas var sabojāt pat visizsmalcinātākā ēdiena iespaidu.
Kāpēc piesātinātā zaļā krāsa izbalē un kā no tā var izvairīties? Noslēpums slēpjas nevis kulinārijas noslēpumos, bet gan vienkāršu bioķīmisko procesu izpratnē.
Augu spilgti zaļā krāsa ir saistīta ar pigmentu hlorofilu. Gatavojot, tas kļūst neaizsargāts. Ir divi galvenie faktori, kas to iznīcina: Šo principu pārzināšana var palīdzēt izstrādāt efektīvu stratēģiju.
Praktiski padomi perfektam rezultātam
1. “Noslēdzošā pieskāriena” princips
Šis ir zelta likums. Svaigus garšaugus pievienojiet nevis vārīšanās laikā, bet tieši bļodā vai gatavajā zupā, noņemot to no uguns, tieši pirms pasniegšanas. Buljona atlikušais siltums būs pietiekams, lai izceltu garšu, bet ne tik daudz, lai iznīcinātu krāsu.
2. Terapija izturīgiem garšaugiem
Šī metode ir ideāli piemērota stingrākiem garšaugiem, piemēram, koriandram, pētersīļiem vai spinātiem, ja plānojat tos pievienot katlam.
Sagatavojiet bļodu ar ledus ūdeni. Blanšējiet garšaugus verdošā sālsūdenī 30–60 sekundes. Nekavējoties pārvietojiet tos ledus ūdenī, lai apturētu vārīšanās procesu. Nokāsiet sietā, viegli saspiediet un tikai tad pievienojiet gatavajam ēdienam. Tas ne tikai saglabās krāsu, bet arī radīs maigāku tekstūru.
3. Skābuma kontrole
Ja jūsu zupa satur skābas sastāvdaļas (tomātus, etiķi, vīnu), esiet īpaši uzmanīgi. Šādā buljonā vislabāk garšaugus vispār nevārīt. Izmantojiet tikai pirmo metodi — pievienojot tos bļodā.
4. Nepārtrauciet skābekļa padevi
Centieties zupas katlu nekavējoties neaizsegt ar cieši noslēgtu vāku pēc garšaugu pievienošanas. Tvaiks kondensēsies un pilēs atpakaļ, izraisot lapu novītumu. Ļaujiet traukam nedaudz atdzist ar nedaudz atvērtu vāku.
5. Darbs ar saldētiem garšaugiem
Saldētus garšaugus nav nepieciešams atkausēt. Pievienojiet tos tieši gatavajai zupai vienu minūti pirms gatavošanas beigām vai tieši bļodā. Tie ātri atkusīs un vienmērīgi izplatīsies.
6. Žāvēti garšaugi ir izņēmums no noteikuma
Atšķirībā no svaigiem garšaugiem, kaltētiem garšaugiem ir nepieciešams laiks, lai attīstītu savu aromātu. Vislabāk tos pievienot 5–10 minūtes pirms gatavošanas beigām, lai ēteriskās eļļas varētu iesūkties buljonā. Tas neietekmēs gatavā ēdiena krāsu.
Īsas atbildes uz iespējamiem jautājumiem: Kāpēc zaļumi zupā kļūst brūni? Ilgstošas karsēšanas dēļ, kas iznīcina zaļo pigmentu (hlorofilu), īpaši skābā vidē.
Lasi vēl: „Tāpēc jūs neesat tādi!” vācietis ar pirkstu norādīja, ar ko latvieši atšķiras no ārzemniekiem
Kad tieši man vajadzētu pievienot zaļumus zupai? Drošākais veids ir tieši bļodā. Ja tie ir pannā, pievienojiet tos tūlīt pēc uguns izslēgšanas. Kurus zaļumus var blanšēt? Blīvus zaļumus: spinātus, skābenes, plakanlapu pētersīļus, koriandrs. Mīkstās dilles un baziliku vislabāk pievienot beigās.
Vai saldēti zaļumi ir jāatkausē? Nē. Pievienojiet tos tieši gatavajai zupai minūti pirms gatavošanas beigām vai tieši bļodā. Kāpēc nevajadzētu aizvērt vāku pēc zaļumu pievienošanas? Kondensējošais tvaiks “izvārīs” zaļumus, kā rezultātā tie ātri kļūs tumšāki un zaudēs savu izskatu.
